Aminosäure

Aminosäuren sind farblose Kristalle mit einem Schmelzpunkt von mehr als 200 ° C, viel höher als der von gewöhnlichen organischen Verbindungen.   α -Aminosäuren haben saure, süße, bittere und frische Geschmack.   Monosatriumglutamat und Glycin sind die am häufigsten verwendeten Umami -Aroma -Zutaten.   Aminosäuren sind im Allgemeinen löslich in Wasser-, Säure- und Alkali -Lösungen, unlöslich oder leicht löslich in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol oder Ether.   Die Löslichkeit von Aminosäuren in Wasser variiert stark. Zum Beispiel hat Tyrosin die niedrigste Löslichkeit. Bei 25 ℃ löste nur 0,045 g Tyrosin in 100 g Wasser, aber die Löslichkeit von Tyrosin ist in heißem Wasser größer.   Lysin und Arginin existieren häufig in Form von Hydrochlorid, da sie in Wasser leicht löslich sind und aufgrund von Deliqueszenz schwer zu kristallisieren sind

(1) Farbe und Farbe: Alle Arten von häufigen Aminosäuren sind leicht zu farblose Kristalle zu werden, und die Kristallform variiert mit der Struktur von Aminosäuren.   Beispielsweise ist L-Glutaminsäure ein quadrangulärer Säulenkristall und D-Glutaminsäure ist ein Diamant-Flockenkristall.

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(3) Löslichkeit: Die meisten Aminosäuren sind in Wasser löslich.   Die Löslichkeit verschiedener Aminosäuren in Wasser ist unterschiedlich, wie Lysin, Arginin, Prolinlöslichkeit größer, Tyrosin, Cystein und Histidinlöslichkeit ist sehr gering.   Verschiedene Aminosäuren sind in starken Basen und Säuren löslich.   Aber Aminosäuren sind in Ethanol unlöslich oder leicht löslich.

(4) Geschmacksempfindungen: Aminosäuren und ihre Derivate haben ein gewisses Geschmacksempfindlichkeit wie sauer, süß, bitter und salzig.   Die Arten des Geschmacks hängen mit den Arten und der stereoskopischen Struktur von Aminosäuren zusammen.   Im Allgemeinen haben Aminosäuren vom Typ D-Typ einen süßen Geschmack und ihre süße Geschmacksintensität ist höher als die entsprechenden Aminosäuren vom Typ L-Typ.

(5) UV -Absorptionseigenschaften: Alle Arten von häufigen Aminosäuren haben keine Absorptionsfähigkeit, um sichtbares Licht zu sichern.   Aber Tyrosin, Tryptophan und Phenylalanin haben eine offensichtliche Lichtabsorption im UV -Bereich.   Diese drei Aminosäuren sind in den meisten Proteinen, insbesondere Tyrosin, gefunden.   Daher können die UV -Absorptionseigenschaften bei 280 nm verwendet werden, um den Proteingehalt quantitativ nachzuweisen.   

Eine wichtige optische Eigenschaft von Aminosäuren ist die Absorption von Licht.   Alle 20 PR-AA-Arten haben eine leichte Absorption im sichtbaren Bereich und alle haben eine leichte Absorption im weit ultravioletten Bereich (<220 nm). Nur drei Arten von AA haben eine leichte Absorptionsfähigkeit im ultravioletten Bereich (in der Nähe von Ultravioletten) (220 nm ~ 300 nm). Diese drei Arten von Aminosäuren sind Phenylalanin, Tyrosin und Tryptophan, da ihre R -Gruppe Benzolring -konjugiertes Doppelbindungssystem enthält.

Die maximale Lichtabsorption von Phenylalanin AA beträgt 259 nm, die maximale Lichtabsorption von Tyroaa beträgt 278 nm und die maximale Lichtabsorption von Chroma aa 279 nm. Protein enthält im Allgemeinen diese drei AA -Reste, sodass seine maximale Lichtabsorption etwa 280 nm Wellenlänge beträgt, sodass es verwendet werden kann, um den Gehalt an Protein leicht zu bestimmen.   Die spektrophotometrische Bestimmung des Proteingehalts basiert auf dem Lambert-Beer-Gesetz.   Der Absorptionswert der Proteinlösung bei 280 nm ist proportional zu seiner Konzentration.